我对白条鱼的食用加工探索

杨秀鸿

                                                                  
我对白条鱼的食用加工探索
如何将白条鱼加工成营养丰富，色、香、味具全的优质食品，是我一直在努力的方向。
白条鱼有人又叫：条、鲦、子、白鲦、蓝刀鱼、游刁子、青鳞子、尖嘴子、浮鲢、餐条、餐子、川条子等。白条鱼具有对水质要求高，繁殖速度快，营养价值高，容易钓获等特点。
为了实现自己的努力方向，我对白条鱼的食用加工作了以下这些探索：
一、白条鱼作为食材的卫生要求：剖腹、去脏、扣腮、洗净。白条鱼由于其鳞细小而软，不用去鳞。
二、加工的探索：
1、干鱼法：将白条鱼直接或撒盐拌匀后迅速晒干或炕干，储藏。食用前将其洗净、滤水，用油炸食用。按此方法处理，容易使鱼骨不酥、鱼头会发苦和鱼肉发臭、发干、发柴。
2、水煮法：在水中加入姜片、胡椒粉和熟猪油熬汤，放入白条鱼和适量豆腐煮，起锅前加入适量盐和味精等制成鲜鱼汤。按此方法也可制成为香辣鱼、酸汤鱼、糟辣鱼等。这种方法由于白条鱼毛刺太多，食用起来很不方便。
3、鲜炸法：
此法都必须撒盐腌制30分钟以上，还可根据个人喜好加入其它佐料腌制。可直接炸或裹上干面粉或水拌鸡蛋面粉糊炸。还可裹五香辣椒面和面粉糊或苏麻面加面粉糊炸。
（1）整体鲜炸：这种方法对油温要求太高，耗时太长，容易使鱼肉炸不熟或鱼骨炸不酥。
（2）掐头、去尾、中间开口鲜炸：这种方法对一般体型的白条鱼效果是可以的，但对大白条鱼不能将其大刺和脊骨炸酥，影响食用效果。
（3）将白条鱼从脊骨两侧剪开，并分解成鱼块鲜炸。这种方法炸出来的鱼块品象差，影响装盘形象。
（4）未剖腹前用刀从脊骨两侧将鱼肉削下来成鱼肉条鲜炸。这种方法肉条品象好，肉、骨鲜香、酥脆，炸制时间短，但对刀功要求较高。
4、鱼绒制丸法：将白条鱼整体放入绞肉机内绞碎成绒，加入适量糯米面、盐和味精等佐料，将其搓捏成杨梅般大小，放入汤中煮食。这种方法对设备要求较高，一般绞肉机绞不碎鱼骨。
5、制冻法：将白条鱼切碎加猪皮加水放入高压锅内煮，排汽后煮20分钟以上，滤掉残渣，让汤汁静置凝固后食用。这种方法让白条鱼的形态进行了改变，鱼冻晶莹透亮，极富食欲。

裹水拌鸡蛋面粉糊炸，皮有麦香和盐香，整体感觉鱼肉香而味感丰富，回味悠长。炸好的白条鱼可用糟辣椒、青椒西红柿等烩食；也可加工成豆豉鱼、盐菜鱼等食用；还可醮五香辣椒面、辣椒醮水、苏麻、酱和蜂密等食用。
6、烧烤法：将白条鱼拌上盐、花椒等佐料放在炭火上烤食。这种方法也是因为白条鱼毛刺太多，食用方便，不受欢迎。
7、微波炉复烤法：将白条鱼拌上佐料腌制后炸干，再放入微波炉内烤，但一次不能烤脆，必须经过复烤。这方法要求鱼体大小要一致，根据鱼体大小不同烤制时间不同，较难掌握。
8、清蒸法：将白条鱼用料酒、盐、生姜腌制后装碗，放入适量熟猪油上锅蒸食。这种方法不能解决毛刺问题，不太受欢迎。
9、干烙法：将腌制好的白条鱼放入锅中煎烙，锅中只放少许油。这种方法很难烙脆鱼刺，也不太受欢迎。
三、我钓白条鱼的记录：最大的白条鱼：体长21厘米，体重66.70克。其次：体长20厘米，体重62.70克。都没超过25厘米的记录最长。一次钓获的白条鱼仅有10余斤。
其它钓友或网友有更好的加工制作方法和垂钓记录，请提供出来，供大家学习、使用、提高。
以上就是我对白条鱼的食用加工探索和对白条鱼的认识，不当之处请大厨、钓友或网友们批评指正。                             
                                                             （杨秀鸿）

吴二哥

各有千秋，根据个人口味、爱好选择做法最好。

只野钓

钓鱼开心鬼 发表于 2018-7-19 09:48
我爱钓白条，钓2至3斤回家最好，太多收拾起来太累（够吃就行），我做白条简单，把鱼洗干净后，用料酒，盐， ...

大师所说的炸两道是指先炸一道，吃的时候再炸一道？还是炸好从油里捞出来后，又放进去炸？那么，什么时候捞出来呢？请明示！谢谢！

同辉

我等连白条鱼都钓不到的人，只能羡慕嫉妒恨了！

张渴望

谢谢，分享。可以。

偶尔钓钓鱼

各有各的做法，适合自己喜爱的做法和口味是最可行的，

飞的理由

谢谢分享

只野钓

钓鱼开心鬼 发表于 2018-7-20 08:01
大师不敢当，钓龄到是有2~30年了，水平只是入门级！
朋友提问 的炸两道，刚刚出锅时最香，当天吃是酥脆 ...

谢谢了！下次我就照这个方法试试！

红木烟筒

看到都想吃，很好。

瘦智渔人

体长21厘米，体重66.70克，确实不大。我曾经猎获的估计150克，没有称，长度比筷子长两指左右。
大白条用鸡蛋清和面粉包裹后油炸，再煮汤不错。

郝一竿

鲜炸白条后再根据自己的口味做成各种佐菜下酒，美死你了……巴实得很！

九九钓鱼

不唱

钓鱼开心鬼 发表于 2018-7-20 08:01
大师不敢当，钓龄到是有2~30年了，水平只是入门级！
朋友提问 的炸两道，刚刚出锅时最香，当天吃是酥脆 ...

这种方法是只用佐料腌制，不裹灰面是吧
长久以来我都是裹灰面，经常都是外面炸焦了，里面肉还是嫩的，我是比较喜欢吃全部都炸酥的

不唱

瘦智渔人 发表于 2018-7-20 16:25
体长21厘米，体重66.70克，确实不大。我曾经猎获的估计150克，没有称，长度比筷子长两指左右。
大白条用鸡 ...

在罗甸我也钓起过2两上下的大白条，比筷子长，宽度大约三指

工匠

哈哈哈哈哈又发现一个超级吃货。（杨吃嘴）